di Fabio Arangio
Il tiramisù perfetto? Con il caffè Manaresi e savoiardi fatti a mano
Sapevo che prima o poi avrei dovuto affrontare un articolo sul tiramisù. Non si può rimandare per sempre. Difficile non parlare di questo dolce italiano quando si parla di caffè, che piaccia o non piaccia. E di solito piace!
Ovviamente è un articolo più complesso di altri, perché non è mia intenzione aggiungere banalità alla ricetta di un dolce che si trova pressoché ovunque, spesso in mille varianti che lo snaturano.
Eppure, ultimamente mi è capitato di imbattermi più volte nella ricetta del tiramisù, con riflessioni che forse possono aggiungere qualcosa su una preparazione di cui probabilmente si è detto quasi tutto.
Tanto premesso, procedo all'inevitabile: aggiungere anche la nostra voce.
Un dolce che non si cucina
Uno dei vantaggi di questo dessert, il tiramisù, è il fatto di non doverlo cucinare. A parte il caffè, ovviamente, ma non serve il forno. Ingredienti a freddo - il caffè va preparato in anticipo e lasciato raffreddare - e il frigorifero per compattarlo e mantecarlo.
Eppure… eppure un allievo di un corso di competenze digitali, mentre in Word utilizzavo proprio la ricetta del tiramisù per imparare la videoscrittura in modo un po' più "goloso", mi ha ripreso dicendomi:
"Davvero non serve il forno?".
E, scorrendo la lista degli ingredienti, mi ha corretto nuovamente, dicendo che mancavano le chiare d'uovo, la farina… Poi mi ha rivelato che ha lavorato nella cucina di un ristorante di alto livello.
Vediamo cosa io, insegnante, ho imparato di cucina insegnando l'uso del computer.
Perché il successo del tiramisù. Un dolce facile. Davvero?
Prima di iniziare, portando "in cucina" la mia cultura di grafico pubblicitario, provo a fare un ragionamento sul concetto di semplicità in cucina. Parto da un'idea fondante della grafica: Simplicity is the ultimate sophistication, ovvero "la semplicità è la forma più alta di sofisticazione".
Cosa significa? Semplicemente - perdonate il giro di parole - ciò che è semplice spesso ha tutto ciò che serve, ma raggiungere questa dimensione di semplicità può non essere così... semplice. Nella grafica, ad esempio, è molto più facile gestire molti elementi - ad esempio 10 foto, uno slogan, un logo e un testo - che pochi, ad esempio un logo e un'unica immagine fotografica. Perché? Perché più elementi ho, più l'impaginato diventa un atto di composizione: trovare lo spazio per far entrare tutto. Meno elementi ho, più l'impaginato diventa un atto puramente comunicativo e basta una variazione di proporzioni o posizione perché salti l'equilibrio.
Lo stesso spesso accade in cucina. Insomma, è più difficile sbagliare un minestrone con tanti ingredienti rispetto a un piatto con pochi ingredienti, dove ciascun elemento rischia di sbilanciare il risultato finale.
Immaginate fare uno spettacolo con altre 100 persone o essere da soli, o in poche persone, sul palco.
E probabilmente è questo il caso anche di questo dolce così amato: consistenza, acidità, rapporto tra gli ingredienti, temperatura.
Insomma, il tiramisù perfetto è come un quadro dove ogni pennellata conta.
Quale miscela di caffè è migliore per il tiramisù?
Su questo punto forse faccio storcere il naso alle persone che mi permettono di scrivere, perché un caffè troppo elegante e acidulo - come una miscela ad alta concentrazione di arabica - potrebbe aggiungere al tiramisù quell'acidità che già proviene dal mascarpone.
Il mio suggerimento è di utilizzare una miscela bilanciata arabica-robusta: insomma, se vogliamo darle un colore, la classica miscela rossa, quel 50/50 arabica-robusta (o anche qualcosa di meno) che dà il giusto apporto tra note aromatiche, consistenza e caffeina.
Quindi il mio consiglio è la miscela rossa, quella che chiamiamo (così l'ho ribattezzata io) "Classico Italiano". Più o meno quella che trovate anche nel classico mattoncino Manaresi per Espresso e Moka e nel decaffeinato (che - senza voler essere di parte -, se non lo dite in giro, è difficile rendersi conto che è veramente un decaffeinato!).
Va bene, finiamo qui la sviolinata sul nostro caffè, ma insomma, siamo torrefattori, permetteteci un po' di promozione, ci mancherebbe altro!
Dai, basta girarci intorno, ecco la ricetta.
Cosa comprare per fare il tiramisù: ingredienti e quantità
Iniziamo con la lista della spessa, dato per scontato che il caffè sia Manaresi ovviamente! ;-P
Gli ingredienti (per 6 porzioni)
Se manca qualcosa, il tiramisù non si può fare, alcuni ingredienti magari saranno già in casa nelle quantità necessarie, altri no.
- Uova freschissime (4 uova medie)
- Zucchero semolato (100 g)
- Mascarpone (500 g)
- Savoiardi (300 g, ma se non vuoi far fischiare le orecchie al mio allievo ex aiuto chef, prova a farli te, vedi il box a seguire)
- Caffè italiano, espresso o moka forte (300 ml, Manaresi!)
- Cacao amaro in polvere (q.b.)
- Un pizzico di sale - opzionale (aiuta a montare gli albumi)
Utensili e teglia
Ed ecco gli strumenti da cucina di cui avrai bisogno.
- Teglia rettangolare di circa 25×20 cm, altezza 5–6 cm
- Sbattitore elettrico (meglio se con fruste)
- Ciotole capienti
- Setaccio per il cacao
Come preparare il tiramisù
1. Il caffè
Prepara il caffè con la moka o la macchinetta per espresso, l'importante è che sia caffè all'italiana, quindi non americano o allungato con acqua.
Servirà circa 300 ml di caffè, non allungato. Va benissimo il macinato Manaresi per espresso o moka (cambia solo la macinatura), se in grani la miscela Manaresi rossa.
Lascia raffreddare completamente il caffè in una ciotola larga, così sarà più facile inzuppare i savoiardi.
2. La crema al mascarpone
In una ciotola, separa i tuorli delle uova e monta 4 tuorli con 100 g di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungi 500 g di mascarpone ai tuorli montati, con movimenti delicati dall'alto verso il basso, per non smontare il composto.
In un'altra ciotola, monta a neve 4 albumi con un pizzico di sale (il pizzico di sale è facoltativo ma aiuta a montare).
Unisci gli albumi al composto di tuorli e mascarpone lentamente, incorporandoli sempre con movimenti delicati.
La crema deve risultare liscia, ariosa e senza grumi.
3. Composizione del dolce
Inzuppa i savoiardi uno alla volta nel caffè che hai fatto raffreddare completamente in una ciotola sufficientemente larga.
Fai attenzione, non lasciare i savoiardi ammollo nel caffè, i savoiardi devono bagnarsi senza disfarsi.
Disponi uno strato di savoiardi sul fondo della teglia.
Coprili con uno strato di crema (circa metà).
Ripeti per un secondo strato: savoiardi inzuppati + crema.
Livella bene con una spatola.
4: Mantecazione in frigorifero
Ricopri la teglia con pellicola trasparente e metti il tiramisù in frigorifero per almeno 4–6 ore (meglio tutta la notte).
La temperatura ideale è 4 °C: permette agli strati di amalgamarsi, rendendo il tiramisù perfettamente morbido.
5: Ultimo tocco
Poco prima di servire, spolvera cacao amaro in polvere con un setaccino su tutta la superficie.
Consigli per non sbagliare
Ora qualche avvertenza per non sbagliare.
Caffè
Caffè forte e freddo, mai tiepido o allungato, compromette equilibrio e consistenza.
Mascarpone
Mascarpone di qualità, la cremosità è tutto. Se aggruma è la fine!
Albumi
Albumi ben montati, danno leggerezza alla crema.
Savogliardi
Non inzuppare troppo i savoiardi, se si ammassano, diventano spugnosi e si disfano.
Frigorifero
Temperatura del frigo costante, mai in freezer, altrimenti si rovina la texture.
Riposo è fondamentale: almeno 4 ore (meglio 8–12).
La storia del tiramisù: tra leggenda e realtà
Il tiramisù ha una storia tanto golosa quanto discussa. Non esiste una "data di nascita" ufficiale scolpita nella pietra, né un unico chef riconosciuto a livello mondiale.
Origini diffuse nel tempo
La comparsa del tiramisù è di fatto un'evoluzione delle tradizioni dolciarie italiane del Nord-Est, in particolare del Veneto e del Friuli-Venezia Giulia. Negli anni '60 e '70 si diffuse in molte trattorie come dessert "al cucchiaio", grazie alla semplicità degli ingredienti e al sapore intenso.
Leggende popolari
Alcune storie indicano che il tiramisù fosse servito come ricostituente agli ospiti delle corti o come dolce afrodisiaco. Il nome stesso - tira mi su - evoca energia e buonumore, grazie al caffè e allo zucchero.
Il ruolo delle cucine italiane
Quello che oggi riconosciamo come tiramisù vero e proprio si è consolidato negli anni proprio grazie alla creatività popolare, piuttosto che a una singola inventiva professionale.
In sostanza: la ricetta è frutto di una tradizione in divenire, arricchita da molte mani e da molte tavole italiane.
Il tiramisù, una icona dell'Italia e dell'importanza del caffè nella nostra cultura
La cucina italiana è uno dei grandi ambasciatori culturali dell'Italia nel mondo: è semplice, basata su ingredienti di qualità, eppure capace di emozionare. Dalla pasta al pomodoro (la pummarola come la chiamano dalle nostre parti) al risotto alla milanese, ai piatti di verdura e carne, passando ovviamente per il tiramisù, ogni piatto racconta una storia di territorio e di persone.
Il tiramisù, con la sua dolcezza elegante e il richiamo al caffè, è diventato un simbolo universale di italianità:
Riconosciuto in ogni continente come sinonimo di dolce al cucchiaio italiano.
Un ponte tra tradizione e innovazione, che ha ispirato varianti ma che nei cuori degli appassionati resta sempre classico.
Un emblema dello stare insieme con gusto, tramandato da ristoranti, pasticcerie e famiglie.
